MONOCOLTURE INTENSIVE: SPRECHI, DENUTRIZIONE E OBESITÀ da IL FATTO
Saperi. In assenza di un grande collettore politico prevalgono le specializzazioni, manca il dialogo tra i saperi e la frammentazione blocca le potenzialità del pensiero critico. Una parziale cartografia degli studiosi italiani di varie discipline
Cultura, Saperi, Università, Dialogo
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MONOCOLTURE INTENSIVE: SPRECHI, DENUTRIZIONE E OBESITÀ da IL FATTO

Sprechi, denutrizione e obesità: il paradosso del cibo turboprodotto

ALTI COSTI SOCIALI E AMBIENTALI – Pane al pane. Le monocolture intensive ad alte rese hanno invaso il mercato, ma la fame non è stata sconfitta. Resta un’“arma”: scegliere responsabilmente cosa comprare

CARLO PETRINI  14 LUGLIO 2023

Sono un gastronomo, ed è proprio attraverso la lente della gastronomia che voglio spiegare come il sistema alimentare sia arrivato a essere uno tra i settori più impattanti sulla crisi climatica. Prima però permettetemi una digressione sulla gastronomia la cui visione è ancora spesso parziale: associata unicamente al negozio di primizie alimentari, oppure al buongustaio che ama consumare buon cibo e buon vino. Eppure la prima definizione della gastronomia risale a quasi due secoli fa. Nel 1825 ne La fisiologia del gusto, il giudice francese Jean Anthelme Brillat-Savarin scriveva che la gastronomia è “la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”. Tale affermazione è la premessa per comprendere come – nuovamente riferendomi a Savarin – la gastronomia sia interconnessa alle più disparate discipline della vita umana: “Alla storia naturale, alla fisica, alla chimica, alla cucina, al commercio e all’economia politica”. Vedete dunque come la multidisciplinarietà sia il principale pilastro della gastronomia, ed è proprio questa sua peculiarità che la rende uno strumento d’analisi sistema alimentare. Per meglio capire come e perché il sistema alimentare sia mutato così tanto negli ultimi decenni, è poi bene rapportarlo all’evoluzione della popolazione mondiale.

Nel 1800 durante la Rivoluzione industriale, non arrivavamo a un miliardo di abitanti. Centocinquanta anni dopo – quindi nel 1950 – in virtù dei progressi apportati dalle innovazioni introdotte siamo arrivati alla cifra di 2 miliardi. Ma l’incredibile è ciò che è successo negli ultimi 70 anni in cui abbiamo raggiunto quota 8 miliardi, e saremo 10 nel 2050. Negli anni 50 prende il via la Rivoluzione Verde; ossia il processo che ha intensificato e aumentato la produzione agricola mondiale, ricorrendo a varietà vegetali selezionate geneticamente per ottenere alte rese, poi seminate su ampie distese monocolturali lavorate ricorrendo a pesticidi, fertilizzanti sintetici, irrigazione e macchinari agricoli. Spostandosi in avanti lungo l’arco della filiera, in quel periodo nascono le prime industrie di trasformazione. Luoghi dove, attraverso la combinazione di materie prime agricole provenienti dai sistemi sopra descritti, e l’aggiunta di aromi artificiali, conservanti, zuccheri e grassi saturi, si ottengono grandi quantità di cibi ultra processati (ricchi in calorie, ma poveri di nutrienti), da vendere a prezzi contenuti. L’industrializzazione del sistema alimentare fa sì che mutino profondamente anche i comparti del commercio e della somministrazione alimentare. Ai mercati rionali, alle botteghe e alle attività commerciali quali macellerie o panetterie, si aggiungono i supermercati. Mentre ai ristoranti, osterie e trattorie, i fast food. È così che alimenti freschi, poco lavorati e il più delle volte con forti radicamenti al territorio, vengono progressivamente sostituiti da cibi omologati, confezionati e pronti al consumo. Dal punto di vista sociale queste innovazioni hanno portato a una drastica diminuzione degli agricoltori (nel 1950 il 42,2% della popolazione lavoratrice, oggi circa il 4%), e con essi anche l’abbandono di varietà e razze locali. Così come hanno favorito l’emancipazione femminile dal ruolo di “angelo del focolare” a cui fino a quel momento erano sottomesse le donne, seppur andando a perdere molte tradizioni culinarie e una dieta sana ed equilibrata.

Negli ultimi settant’anni le trasformazioni del sistema alimentare hanno fatto sì che il cibo passasse dall’essere fonte di energia vitale che ci mette in connessione con la natura e crea cultura e convivialità, a merce il cui valore si esprime unicamente in termini di prezzo. Questo processo potrebbe essere accettabile se avessimo raggiunto l’obiettivo primario di sfamare una popolazione in crescita. Purtroppo non solo non è avvenuto, ma abbiamo anche alimentato una serie di ingiustizie sociali e ambientali non tollerabili. Il settore alimentare genera il 37% delle emissioni di gas climalteranti. Impiega il 70% delle risorse idriche. Utilizza il 40% delle terre emerse, essendo così la prima causa di deforestazione. E’ responsabile della perdita dell’80% della biodiversità globale (oggigiorno il 60% di tutti i mammiferi sono bovini, mentre il 70% dei volatili sono polli). Produce cibo per quasi 12 miliardi di persone, eppure più del 30% viene sprecato. Ha schiacciato il reddito dei contadini trasferendo la proprietà delle sementi e il controllo del mercato a poche multinazionali che fatturano cifre da capogiro mentre gli agricoltori, specialmente nel sud globale, restano bloccati nella trappola della povertà. Tollera la coesistenza paradossale di 800 milioni di denutriti e oltre 1 miliardo di obesi. In ultimo inquina mari e terreni consumando il 50% di plastica monouso.

Di fronte a questo scenario criminale, c’è però una buona notizia: scegliere consapevolmente quali cibi portare sulle nostre tavole, è una potente leva politica che possiamo esercitare per cambiare le cose partendo dal quotidiano. Ridurre lo spreco e fare come le nostre nonne quando preparavano la ribollita o la pasta ripiena con gli avanzi della settimana (praticando quella che oggi definiamo economia circolare, ci hanno consegnato il meglio della cucina italiana). Ridurre il consumo di proteine animali approcciandosi con curiosità ad esempio alla diversità dei legumi. Smettere di comprare cibi avvolti in metri di imballaggi plastici quasi fossero mummificati. Non utilizzare l’acqua come se fosse infinita (la siccità del 2022 ha dato prova che non lo è). Diminuire il consumo di cibi ultra processati in favore di ingredienti locali e stagionali che sostengono l’economia del territorio. Queste raccomandazioni possono apparire banali. Non importa. D’altronde ho trascorso oltre metà della mia vita a scontrarmi con chi considera la gastronomia una Cenerentola nel mondo del sapere, mentre invece è una scienza vera, che può aprire gli occhi. Io spero che molti di voi inizieranno a fare scelte alimentari più consapevoli. Spero ci siano tante persone affamate di cambiamento, per un mondo più sostenibile e giusto. E spero che vediate nella tavola il luogo perfetto per iniziare.

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